מתכונים לחג של השף מאיר אדוני למותג "חוות הבוקרים"

לחג הפסח קבלו מבחר מתכונים של השף מאיר אדוני למותג "חוות הבוקרים"

צלי כתף של מאיר אדוני. צילום איל קרן. בשר: חוות הבוקרים

 

צלי כתף (מספר 5)

 

צלי כתף ביין לבן ושום, ארטישוק, פול ירוק, שקד טבעי, אפונת גינה, מרווה ולימון כבוש

חומרים ל6 מנות:

לצלי

חבילה של נתח מספר 5 חוות הבוקרים

1/4 כוס שמן קנולה

4  ראשי שום שלמים חצויים לרוחב

3  בצלים חתוכים לרבעים

1  גזר חתוך גס

2  גבעולי סלרי חתוכים גס

צרור טימין

1  כפית מלח

6  גרגרי פלפל אנגלי

3  עלה דפנה

1/2  בקבוק יין לבן יבש

1  כף דבש

 

להגשה:

6  יח לבבות ארטישוק טרי (נקי מהעלים ומהשערות, מושרה במים עם מיץ לימון) וחתוך לרבעים

כוס פול ירוק, נקי מהתרמיל, חלוט כ 1 דקה במים רותחים מומלחים ומצונן מיד במי קרח ואז לקלף.

כוס אפונת גינה, עם או בלי תרמיל, חלוט כ 1 דקה במים רותחים, מעט מומלחים ומצונן מיד במי קרח.

חופן תרד גדול (רצוי תרד בלאדי) או עלי מנגולד

1/2  כוס שקד טבעי שהושרה במים חמים ונקלף

1/4  כוס שמן זית

1/2  בקבוק יין לבן יבש

8  עלי מרווה טרייה

 2 שיני שום פרוסות גס

1  כף לימון כבוש קצוץ דק

מלח ופלפל שחור גרוס לפי טעם

 

אופן הכנת הצלי

בסיר כבד מחממים את השמן וצורבים בתוכו את נתח הבשר עד להזהבה. מוציאים את נתח הבשר ומזהיבים את הירקות באותו סיר, יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה של 3 דק. מוסיפים את הבשר וממלאים במים עד לכדי כיסוי נתח הבשר. 

מתבלים עם יתרת החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לאש נמוכה, מכפים עם מצקת קצף ולכלוך שצף על פני הנוזל. מכסים ומבשלים כשעתיים על הגז או בתנור בחום של 170 מעלות. מצננים את הבשר היטב ופורסים לפרוסות של  2 ס"מ . במקביל מסננים את הנוזלים ושומרים להגשה. בהגשה מניחים בתבנית או סיר את פרוסות הבשר והנוזל המסונן מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ 40 דק נוספות. 

 

ירקות:

בסיר רחב מחממים את שמן הזית וצורבים את רבעי הארטישוק כ 5 דק עד להזהבה. מוסיפים את השום והמרווה ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד לכמעט אפס נוזלים. בשלב הזה מוסיפים את יתר החומרים, מתבלים בלימון הכבוש ומגישים לצד הבשר ויחד עם נוזלי הבשר

 

 

 

רוסט נתח אנטריקוט. צילום איל קרן. בשר: חוות הבוקרים

 

 

רוסט נתח אנטריקוט

כרישה צלוייה, תפוחי אדמה, אספרגוס ירוק, תרד בלאדי, ביצה רכה

 ורמולד חרדל, שום וירוקים של אביב ישראלי

 

חומרים ל6 מנות

 

נתח אנטריקוט במשקל 2.5 קג - חוות הבוקרים

1  ראש שום מפורק לשיניים קלופות

2  כפות חרדל

1  כף מלח ים

1  כף פלפל שחור גרוס

5  ענפים של רוזמרין (רק העלים) קצוץ דק

1/4  כוס שמן זית

 

להגשה:

3  יח כרישה שטוף וללא החלק הירוק הסיבי (הצד העליון הגס)

6  יח תפוח אדמה מסוג דזירה, קלוף וחתוך לאצבעות של 7 סמ על 3 סמ

צרור אספרגוס ללא הרבע התחתון (החלק הסיבי) חלוט כדקה במים רותחים מעט מומלחים ומצונן מיד במי קרח

חופן גדול של עלי תרד בלאדי (טורקי), מאודה סמוך להגשה עם מעט שמן זית ומעט מלח

6  ביצים מבושלות במים רותחים מומלחים כ 6 דק ואז מצוננות ישר במי קרח

 

לרמולד:

2  כפות חרדל

3  חלמונים

1  כף חומץ תפוח

1 כף צלפים מוחמצים

3 שיני שום

צרור פטרוזיליה

צרור רוקט

חופן עלי טרגון

1 כוס שמן קנולה

1/4 כוס מים קרים

מלח לפי טעם

 

רוסט אנטריקוט

יוצרים 7 חתכים בנתח הבשר עם סכין צרה ונועצים שן שום בכל חתך

מורחים את הנתח בחרדל, מתבלים במלח, פלפל ורוזמרין, ומניחים ללילה במקרר.

למחרת מוציאים לטמפרטורת חדר למשך שעה. מחממים תנור ל250 מעלות.

מניחים את נתח הבשר על תבנית עם רשת מעל (כך שהבשר לא בא במגע עם התבנית).יוצקים את שמן הזית וצולים כ20 דק.

מנמיכים תנור ל180 מעלות וצולים כחצי שעה נוספת. 

מוציאים את הנתח, עוטפים בנייר כסף ומניחים למנוחה כ20 דק. 

הכנת הרמולד:

במעבד מזון מניחים את כל החומרים מלבד השמן והמים ומעבדים.

מזלפים את השמן עד לקבלת מרקם קרמי. "פותחים" עם המים הקרים עי הוספה איטית של המים. 

מאזנים במעט מלח ושומרים להגשה 

הירקות להגשה:

מתבלים את הכרישה בשמן זית, מלח ופלפל, עוטפים בנייר כסף וצולים בתנור כשעה בחום של 200 מעלות. מוציאים, מצננים, חוצים את הכרישה לאורך, ושומרים להגשה. 

תפוחי אדמה:

צורבים את אצבעות תפוחי האדמה במחבת עם שמן זית ומעט מלח עד למצב מוכנות והזהבה כ7 דקות

להגשה:

מניחים את הירקות בתבנית צלייה, מתבלים במעט שמן זית וצולים ב200 מעלות לחמש דק.

פורסים את נתח האנטריקוט לפרוסות דקות ומניחים לצד הירקות. מתבלים במיצי הצלייה ומניחים כף רמולד ליד. 

צלע עגל. עם ירקות ירוקים. צילום איל קרן. בשר: חוות הבוקרים

צלע עגל עם ירקות ירוקים 

 6 יח צלע עגל במשקל 400-500 גר האחת - חוות הבוקרים

3  ענפי רוזמרין

מלח ים

פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית 

להגשה:

3 צרורות אספרגוס ירוק ללא השליש התחתון

2 שיני שום

חופן כרוב ניצנים חלוט כ2 דקות במים חמים,וחצוי

חופן נדיב של אפונת שלג

1/4 כוס שמן זית

מלח ים

פלפל שחור

גרידה מ1 לימון

סלט בצד:

חופן עלי פטרוזיליה ללא הגבעול

חופן עלי סלרי 

1 כוס שקדים ירוקים קצוצים גס

1/2 כוס קשיו קלוי קצוץ גס

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1/4 כוס שמן זית

1 כפית לימון כבוש קצוץ

מלח ופלפל לפי טעם

אופן הכנה

מוצאים את הצלעות מחוץ למקרר כשעה  לפני ההכנה

 ממליחים ומורחים את הצלעות היטב  בשמן זית ומניחים בצד למנוחה של כ-2 דקות.

במקביל, מחממים מחבת ברזל כבדה(או גריל פחמים) 4-3 דקות על אש גבוהה.מניחים את הצלעות במחבת וצורבים היטב כ2 דקות, הופכים וצורבים כ2 דקות מהצד השני.

מורידים למגש גדול מפזרים פלפל שחור משני צדי הצלעות,מניחים ענפי רוזמרין ומכניסים לתנור שחומם מראש על 200 מעלות, צולים כ5 דקות ומוצאים.מניחים את הצלעות על קרש חיתוך ונותנים לצלעות לנוח כ6-7 דקות.פורסים את הצלעות לפרוסות ומניחים בצלחות הגשה לצד הירקות הצרובים והסלט.

הכנת הירקות

מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והשום, מטגנים כדקה  ומגבירים ללהבה חזקה, מוסיפים את  כרוב הניצנים ואפונת שלג מקפיצים ומטגנים כדקה,מתבלים במלח פלפל מערבבים ומחלקים לצלחות הגשה,מגרדים גרידת לימון ומגישים.

הכנת הסלט

מערבבים את חומרי הסלט בקערה מתבלים ומגישים לצד הצלע.